鮪についてのあれこれ

焼津漁港（静岡県）・三崎漁港（神奈川県）
冷凍マグロの品質低下が緩やかな温度帯は-30℃以下であり、実際の流通上では-50℃の超低温度帯で保管。
一度解凍したマグロを再凍結すると細胞が破壊されやすく、ドリップと共に旨みや食感が大幅に失われます。
※ご家庭の冷凍庫での冷凍も、品質が損なわれるためお勧めしません。

マグロ類の中で最も大きく、体長4m・体重600kgに達することもある大型のマグロで、クロマグロとタイセイヨウクロマグロの総称。日本近海をはじめ北大西洋や地中海など北半球の熱帯・温帯海域に広く分布しています。
最高級のマグロで『マグロの王様』とも『黒いダイヤ』と呼ばれる。北半球の海水温が低い、秋から冬が特に美味しい。
一般的には日本人が一番好む鮪とされるが、実は「味に癖がある」「色が黒い」「鉄臭い」など、好まない人も。
赤身は鮮やかな濃い赤色で、特有の旨みと酸味がある。またトロの部分にも旨みと酸味があり、複雑な味わい。
特に秋から冬に獲れる肉質が良く脂がのった本鮪は、これ以上ない旨さ。天然ものは、魚の状態が良ければ熟成させることも可能。熟成すると柔らかな食感になり、旨みや味わいがぐっと濃くなりますが、鮮度感は失われ味に癖が出ます。

別名インドマグロ(昔インド洋で水揚げが多かったため)。全長2.5m・魚体重150kgに達する。
生息域は南半球の南緯60度までの亜熱帯・温帯海域に分布する。主な原産国はニュージーランド、南アフリカ共和国、オーストラリア。
IUCNレッドリストではCR（絶滅危惧IA類 : 最も絶滅が危惧される動物のランク）に記載されており、そのおかげで漁獲規制され近年資源量が急激に増加。
トロ商材としてはクロマグロと人気を二分。本鮪に匹敵する高級マグロで『マグロの女王』『赤いダイヤ』とも呼ばれます。
赤身の味わいはサッパリしたものが多く、非常に濃い赤色で、硬く締まった肉質。トロの部分は濃厚でコクのある強い甘みが特徴。
春先から秋にかけて旬を迎え漁獲されます。夏場に美味しい生のトロは南鮪に決まりです。

英名「Yellowfin tuna」。和名では「キハダ」「黄鰭」と呼称することもあります。全長2m・魚体重80kgに達することも。
第二背鰭が黄色で鎌状に長く伸び、体表も生きているときは黄色を帯びる。
赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息し、熱帯・表層を好みます。
漁獲量はマグロ類の中で最多で、世界中で缶詰などの材料として漁獲されている。トロに当たる部分がなく、脂肪が少ないのが特徴。
年間を通して漁獲量が多いことから価格は安定しており、スーパーや量販店などの特売用赤身として利用されることが多い。また加工品の需要が高く、缶詰やたたき身（ネギトロ用）、ツナなど、日本人に馴染みが深いマグロです。
春先から夏場にかけて漁獲される生の近海キハダマグロは脂がのることがあり、非常に美味で、春を感じられる食材のひとつです。
赤身のクセが無くあっさりとした味わいが魅力。肉質が硬めで刺身の角が立つためファンが多い。